Drożdże szlachetne są to specjalnie wyhodowane odmiany o charakterystycznych właściwościach, odznaczające się dużą siłą fermentacyjną a więc zdolnością wytwarzania alkoholu, zdolnością klarowania cieczy, wywołania pewnego, charakterystycznego dla danego typu wina smaku i aromatu.
W zależności od odmiany drożdży, stosuje się różne dawki cukru i otrzymuje się wino o różnej mocy.
Odmiany drożdży:
1. Wina białe, lekkie - Chablis, Sauternes, Riesling
2. Wina białe, średniej mocy - Bingen, Steinberg, Sauternes, Tokaj, Johannisberg
3. Wina białe, słodkie, deserowe - Bingen, Tokaj, Madera, Sherry
4. Wina czerwone, lekkie - Bordeaux
5. Wina czerwone, średniej mocy - Bordeaux, Bingen, Chambertin, Burgund
6. Wina czerwone, słodkie, deserowe - Port, Malaga, Burgund